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青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ 本日のおすすめ、ケーキの材料のバター(油脂)のお話

2018/05/24
バターの写真

青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ
マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など豊富なスイーツをご用意しております

ケーキの材料、バター(油脂)のお話

バターには無塩バターと有塩バターがありますが、お菓子作りでは無塩バターを使います。
バターの乳脂肪分は80%以上、お菓子にコクと風味、香ばしい香りをつけてくれます。
バターは牛乳からクリームを分離し、そのクリームを攪拌してできた脂肪の粒を取り出し、水洗いして練ったものです。
バターの特徴的な性質は3つあります。

1つ目は柔らかく伸びる性質(伸展性)です。
その性質を利用したものがパイです。
バターは粘土のようにやわらかく伸びるので(15℃位が伸展性が良い)、折り込みパイの生地と生地の間に入り、きれいな層になります。
クロワッサンのサクサクの層ができるのもバターの影響です。

2つ目は生地をサクサクにさせる性質(ショートネス性)です。
バターを大量に使うクッキーがサクサクするのもバターの影響です。
バターの油分が小麦粉に含まれているグルテンをできにくくし、サクサクとした軽い食感にしてくれます。

3つ目はバターを攪拌したときに多量の空気を抱き込む性質(クリーミング性)です。
パウンドケーキなどがふっくらときめ細かくなるのは、それを生かしたものです。
バターをたくさん使うマドレーヌやパウンドケーキなどの焼き菓子は、発酵バターを使うと風味や味わいがアップします。
ふんわり感も保ってくれます。
バターは砂糖と泡だて器で混ぜた合わせたときに、たくさんの空気を抱き込む性質があるので、
きめ細かい、ふくらんだパウンドケーキを焼くことができます。
パウンドケーキを作るときには、バターと砂糖を泡だて器で白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせます。
きめ細かい気泡をたくさん含ませるほど、生地を焼いたときによくふくらみ、ふんわりと出来上がります。

バタークリームを作るときも、空気を含ませるように白っぽくなるまで混ぜることで、
なめらかでふわっとした食感のクリーム状になります。
クッキーやパウンドケーキなどを作るときに、バターを常温に戻してやわらかくしておくのは、
空気を含みやすくするためです。
常温になったバターとは、指で押すと簡単に沈むくらいの固さになったもの(22℃から25℃位)。
完全に溶けてしまったバターは冷えてもう一度固まっても、風味が落ちて元のバターとは違うものになってしまうので注意が必要です。

白い牛乳から作るバターがどうして黄色か?。
これは、バターにカロチノイドという水溶性色素が含まれているためで、もともとは牛の餌の牧草にある色素です。
牛の体内に吸収された後、この色素は牛乳に分泌されます。
牛乳の状態では皮膜に包まれた細かい粒子の中にあり、色は表面に現れません。
ところが、バターの製造段階で皮膜が破れ、さらに凝縮されることで黄色くなります。

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