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青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ 本日のおすすめ、ケーキの材料の砂糖のお話

2018/05/25
砂糖の写真

青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ
マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など豊富なスイーツをご用意しております

ケーキの材料、砂糖のお話

砂糖はお菓子に甘みをつける以外にも、焼き色をつけたり、生地をしっとりさせたりする役割があります。
砂糖は卵の泡立ちを安定させます。そのため、カロリーを気にして量を減らすとスポンジはうまく膨らみません。
砂糖にはグラニュー糖や上白糖、粉糖などがあります。お菓子作りではグラニュー糖がよく使われますが、
グラニュー糖は味わいを上品にしてくれます。粉糖は湿気やすいので、ふるいにかけてから使います。

【砂糖の主な効果】
①保水性を高める、パサつきを抑えしっとり感を保ちます。
親水性による食品保存性の向上
砂糖には強い保水性があり、砂糖の濃度が高いほど食品の水分活性が低下して「自由水」が少なくなります。
②焼き色がつく、こんがりときつね色に焼きあがります。
これは糖とアミノ酸がメイラード反応をおこして美味しそうな焼き色とかおりがつくためです。
③酸化防止、クッキーやケーキなどのバターの風味は砂糖によって守られています。
砂糖を加えることで油の中の水分を砂糖と結合させて酸素を取り込みにくくし、酸化を抑えます。
④腐敗防止、砂糖の濃度が高いほど食品の水分活性が低下して「自由水」が少なくなります。
この結果、腐敗菌が増殖出来ず、防腐効果が高くなります。
⑤デンプンの老化防止、ご飯やパンは時間がたつと固くなってしまいますが、
菓子パンなど砂糖を加えることでデンプンの老化を防ぎ柔らかく保つことができます。

ジャムを作りたいけれど甘くない方がいいと考えて、砂糖を減らすと保存性が落ちます。
また、卵白を泡だてる時に砂糖を減らしすぎると、メレンゲの泡を保ちにくくなります。
これらはすべて砂糖がきちんと効果を発することで防ぐことができます。

甘いものを食べると何だか気持ちが落ち着くことはないでしょうか。
なぜなら砂糖にはリラックス効果があり、ストレスを解消してくれるからです。
これは科学的にも証明されている事実です。
舌で甘みを感じると、脳から「エンドルフィン」と「セロトニン」という物質が分泌されます。
これがストレス解消に大きな力を発揮してくれるのです。

 


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