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青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ マカロンショコラ本日のおすすめケーキ材料の砂糖のお話の続き3

2018/05/27
砂糖の写真

青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ
マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など豊富なスイーツをご用意しております

ケーキの材料、砂糖のお話の続き

砂糖(シロップ)の変貌っぷりには、驚かせられます。

塩水は沸騰させて水分が無くなれば、塩の結晶になります。
砂糖(シロップ)の場合は画像のように変化し続けます。

砂糖(シロップ)を意のままに、あやつれ!
パティシエは砂糖を上手に使いこなせば、お菓子がゲキ旨に。
 
画像は左上から右下にシロップの状態変化をしたもの、
それぞれの砂糖(シロップ)の状態を見極めてケーキに
使っていけば特長のある、目的のお菓子になります。

砂糖は加熱によってその状態が変化し、シロップ状、アメ状、カラメルと変化します。

パティシエは「砂糖」を上手に使えばお菓子が見違えるほど、美味しくなります。
理想のお菓子を作る為には、砂糖の特性や種類、加工の仕方などを把握しておくことが大事です。

画像の説明
砂糖、シロップの煮詰め状態

①プチ・リセ 約103℃ 用途:ドラジェ、パー・ダマンド
②フィレ 約108℃ 用途:ジャム、フォンダン、ザッハーグラズール
③プチ・ブール 約117℃ 用途:バタークリーム、イタリアンメレンゲ、マジパン
④グラン・ブーレ 約125℃ 用途:パートダマンド、フォンダン、キャラメル
⑤グラン・カッセ 約145℃ 用途:ヌガー、パートドフリュイ、シュクルティレ、シュクルクーレ
⑥カラメルクレール 約156℃ 用途:フリュイデギゼ、シュクルティレ、シュクルスフレ

⑧カラメルブラン 約166℃ 用途:ヌガティーヌ、プラリネ
⑨カラメルフォンセ 約175℃ 用途:明るいカラメル、クリーム類、ムース


⑫カラメル 約180℃ 用途:ソースカラメル、クレームカラメル


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マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など
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スイーツアミューズ
有限会社なにわチョコ本舗

パティシエ
郡 淳/KOORI ATSUSHI

郵便番号:198-0036
住所:東京都青梅市河辺町10-11-3
電話・FAX:0428-28-0283

E-mailaddress:info@sweets-amuse.com
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定休日:なし

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