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青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ マカロンショコラ本日のおすすめケーキ材料、チョコレートのお話01

2018/06/22
チョコレート01

青梅市のケーキ屋 スイーツアミューズ
マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など豊富なスイーツをご用意しております

ケーキの材料、チョコレートのお話

カカオの種子を発酵、焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品です。
特徴
食べたときに固形から一気に溶けて、カカオの香り、口溶け、滑らかさを味わえる他にはない食品です。

チョコレートのくちどけの良さの秘密はカカオ豆に含まれるココアバターという物質にあります。
ココアバターとはカカオ豆に含まれている油脂で、カカオ豆をすり潰すとドロドロしたペースト状になるのは、
カカオ豆に含まれるココアバターが約55%ほどあるからです。

ココアバターは常温では固まっていますが、25℃くらいから急速に溶け始め、33℃付近では殆ど溶けきってしまうという性質を持っています。
わたしたち人間のくちの中の温度は36℃前後なので、この25℃から“急速に”溶け出す性質がくちどけの良さのポイントになります。
この体温近くで一気に溶け出す性質を持つ植物性油脂のココアバターのおかげです。
この偶然とも言える性質が、口に入れた瞬間に溶け出すチョコレートのなめらかなくちどけを実現させているのです。

良質なチョコレートにはココアバターがたっぷりとふくまれているのでくちどけが良くなります。
クーベルチュールチョコレートの国際規格においては31%ものココアバターが最低ラインとなっており、
またココアバター以外の代用油脂を使わないものとしています。
ココアバターの量が少なく、また代用油脂で補ってしまうと、くちどけが損なわれてしまいます。

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マカロン、チョコレート、生菓子や焼き菓子など
豊富なスイーツをご用意しております
スイーツアミューズ
有限会社なにわチョコ本舗

パティシエ
郡 淳/KOORI ATSUSHI

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